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醬香酒奧秘又有新發(fā)現！江南大學(xué)與貴州茅台共同研究登上美國(guó)權威期刊封面(miàn)
發(fā)布時間：
2020-05-15
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據中國(guó)酒業協會官微報道(dào)，江南大學(xué)與貴州茅台共同探索醬香奧秘的研究登上美國(guó)“農業與食品化學(xué)”期刊封面(miàn)論文，該研究首次分析了白酒中的特征後(hòu)鼻嗅風味物質，爲後(hòu)續白酒的口感風味物質研究奠定了基礎。
報道(dào)稱，白酒的香氣可以過(guò)鼻腔(前鼻嗅)和口腔(後(hòu)鼻嗅)兩(liǎng)種(zhǒng)途徑感知，兩(liǎng)種(zhǒng)感知途徑共同決定了白酒的風味感知特征。目前對(duì)白酒香氣的解析主要集中于對(duì)前鼻嗅香氣化合物的研究，對(duì)白酒飲用時口腔感知的香氣的解析還(hái)處于空白階段。
近日，江南大學(xué)徐岩教授團隊聯合貴州茅台酒股份有限公司在農林科學(xué)領域國(guó)際頂級(Top)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期發(fā)表封面(miàn)論文《6?(2-Formyl-5-methyl?1H?pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》解析了醬香型白酒後(hòu)鼻嗅糊味特征的風味化學(xué)奧秘。
報道(dào)稱，聯合研究團隊在國(guó)際上率先開(kāi)發(fā)出适用于後(hòu)鼻嗅香氣化合物的解析的風味組學(xué)(Sensomics approach)研究方法。
該研究通過(guò)人體口腔感知導向(xiàng)結合多步高效液相色譜分離技術從複雜的醬香型白酒體系中篩選出關鍵糊味組分。進(jìn)一步通過(guò)高分辨質譜和1D/2D核磁共振技術在白酒中鑒定出一種(zhǒng)全新的後(hòu)鼻嗅糊味化合物(N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯)，并通過(guò)感官實驗驗證了該化合物的風味功能(néng)。這(zhè)一研究成(chéng)果被(bèi)《Journal of Agricultural and Food Chemistry》選爲當期的封面(miàn)文章之一。
報道(dào)指出，該研究首次分析了白酒中的特征後(hòu)鼻嗅風味物質，爲後(hòu)續白酒的口感風味物質研究奠定了基礎。研究成(chéng)果對(duì)于明晰我國(guó)醬香型白酒的特征風味，指導我國(guó)醬香型白酒風味品質控制具有重要的理論意義。
該研究也标志著(zhe)中國(guó)白酒風味化學(xué)的研究從前鼻嗅香氣的解析進(jìn)入到口腔風味感官科學(xué)領域，引領了白酒風味化學(xué)的科學(xué)研究。
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