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茅台的“變”與“不變”
發(fā)布時間：
2024-03-20
來源：
作者：
在曆史長(cháng)河裡(lǐ)
“傳承”與“創新”
是永恒的話題
尤其在科技迅猛發(fā)展的今天
傳承和創新如何平衡？
更是需要回答的時代之問
傳承與創新
作爲一家以傳統釀造爲主的企業
茅台關于傳承什麼(me)、創新什麼(me)
什麼(me)不能(néng)變、什麼(me)可以變的思考從未停止
經(jīng)過(guò)數十年的實踐
茅台人認爲
但凡自然因素作用于品質的就必須傳承
但凡人力因素不影響品質的，就可以創新
品質是茅台的核心，讓“茅台酒永不變味”是茅台不變的追求，也因此，茅台真正要傳承的，是茅台酒之所以爲茅台酒的“道(dào)”和“美”。
“傳統”與“現代”
在科技創新蓬勃發(fā)展的背景下
如何讓企業保持傳統的魅力
煥發(fā)現代的活力
茅台給出了自己的答案
以科學(xué)研究加持
讓傳承的越來越傳統
以科技創新賦能(néng)
讓創新的越來越現代
近年來，茅台以科技創新賦能(néng)，成(chéng)功推出i茅台、巽風數字世界、“茅小淩”美食，“創新”“現代”等詞彙日漸成(chéng)爲茅台新的形象标簽。
變與不變
從實踐層面(miàn)來說，茅台的不變在于工匠精神的内核不變，順天敬人的文化内涵不變，傳統技藝的精髓傳承不變，集中體現爲“嚴苛的用料、嚴格的器物、穩定的微生物”三大物質傳承和“時間之則、氣候之律、溫度之法、技藝之美”四大非物質傳承。茅台的“變”則在于發(fā)展理念要與時俱進(jìn)，專業化、數字化、綠色化水平持續提升，效率要變革，模式要創新，重點有“物質科學(xué)、生物科學(xué)、環境科學(xué)、生命科學(xué)”四大領域的基礎理論創新，以及“技術方法、設備設施、綠色技術、數字應用、産品研發(fā)”五個方面(miàn)的技術應用創新。
不變——嚴苛的用料
曲爲骨，糧爲肉，水爲魂
優質小麥、本地紅纓子糯高粱
與赤水河河水的完美融合
是茅台酒釀造不變的配方
上圖爲20世紀70年代茅台下沙生産場景；下圖爲近年的下沙生産現場。原料同是本地紅纓子糯高粱，因其特質更适合醬香型白酒釀造工藝的需要。
不變——嚴格的器物
紫紅泥、窖條石、陶壇
這(zhè)些會呼吸、有生命的器物
是茅台酒在生産過(guò)程中
保證品質穩定的法寶
上圖爲20世紀60年代酒庫内景；下圖爲現在酒庫内景。同樣(yàng)使用具有呼吸和透氣作用的陶壇貯存基酒，有助于基酒老熟，變得醇厚、綿柔。
不變——堅守溫度之法
高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒
巧妙借用溫度特性的“三高”工藝
爲酒體的醇厚風格打下了基礎
是爲茅台堅守的溫度之法
上圖爲20世紀50年代拆曲出倉場景；下圖爲當前工人正在曲倉進(jìn)行翻倉操作。茅台堅持高溫制曲，大曲在曲倉經(jīng)過(guò)高溫自然發(fā)酵，網羅環境中的微生物，利于制酒生産的微生物接種(zhǒng)。
不變——傳承技藝之美
制曲、制酒、勾兌
每一道(dào)工序無不飽含
天人共釀、手口相傳的
茅台酒釀制技藝之美
上圖爲20世紀50年代茅台用木甑烤酒時的人工上甑；下圖爲時下依舊保持傳統操作的人工上甑。堅持傳統釀造技藝，才能(néng)釀造出真正有藝術品質的、個性化的好(hǎo)酒。
變——生物科學(xué)創新
茅台酒品質獨特性的背後(hòu)有很多密碼
微生物是密碼中的密碼
以微生物研究爲核心的物質科學(xué)創新
將(jiāng)進(jìn)一步發(fā)現和認識茅台酒的美
上圖爲20世紀50年代茅台用木甑烤酒時的人工上甑；下圖爲時下依舊保持傳統操作的人工上甑。堅持傳統釀造技藝，才能(néng)釀造出真正有藝術品質的、個性化的好(hǎo)酒。
變——生物科學(xué)創新
茅台酒品質獨特性的背後(hòu)有很多密碼
微生物是密碼中的密碼
以微生物研究爲核心的物質科學(xué)創新
將(jiāng)進(jìn)一步發(fā)現和認識茅台酒的美
上圖爲2009和2013年的紅纓子糯高粱；下圖爲2015和2019年的紅纓子糯高粱。經(jīng)過(guò)育種(zhǒng)技術改良的紅纓子糯高粱，産量提升的同時，品質也不斷提升。
變——設備設施創新
操作機械化、産線智能(néng)化
設備設施持續更新換代
降低的是勞動強度
提升的是生産效能(néng)
上圖爲20世紀90年代手工貼标包裝場景；下圖爲當前使用自動貼标機貼标場景。新設備、新技術的引進(jìn)，降低了工人的勞動強度，也大大提高了生産效率。
變——産品研發(fā)創新
珍品、生肖系列、茅台1935
數實融合節氣酒、茅小淩美食
不斷豐富産品矩陣
持續滿足消費者的美需求
上圖爲早年開(kāi)發(fā)的珍品茅台；下圖爲2021年煥新上市的珍品茅台。通過(guò)産品創新，茅台持續爲消費者帶來美産品和美服務。
……
從釀造原料到生産設備
從傳統工法到科學(xué)研究
變與不變的實踐
在茅台一直在發(fā)生
也不斷推動茅台闊步向(xiàng)前
如何在“變”與“不變”中尋求平衡，在不确定性中尋找“确定性”，茅台總結提煉形成(chéng)了獨具特色的“時空法”匠心質量管理模式，助力茅台成(chéng)功榮獲第二十屆“全國(guó)質量獎”，并不斷推動實現更高質量、更可持續的發(fā)展。
科學(xué)傳承美，科技創新美
讓傳承的越來越傳統
讓創新的越來越現代
在“變”與“不變”中
茅台不斷追求極緻的平衡之美
持續釀造高品質生活
來源：茅台融媒體中心
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